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lunes, 14 de noviembre de 2011

RECETAS VARIAS...

Quiero compartir unas cuantas recetas, unas tradicionales y otras no tanto, recopiladas de aquí y allí...

GARBANZOS TOSTAOS“El proceso tanto del tueste como retueste seguía los siguientes pasos: en un barreño con agua hirviendo se remojaban los garbanzos durante doce segundos; después se les daba una cochura (en una espuerta bien arropada con mantas) durante tres cuartos de hora y a continuación se depositaban en una paila (caldera) que tenía unos doce kilos de yeso “al rojo vivo” en donde se vertían dos kilos de garbanzos que a los dos o tres minutos crujían; una vez que crujían se retiraban. En cuanto a los garbanzos retostados éstos se echaban una segunda vez al yeso y cuando crujía el primero se retiraban. Terminado el tueste se acribaban para quitarle el yeso y quedaban listos para venderlos en las fiestas y ferias del entorno o cambiarlos por garbanzos crudos tras la recolección. En el tueste de una fanega de garbanzos se empleaba de siete a ocho horas; es decir el día.”


Los buñuelos
Se echa un kilo de harina de trigo en una fuente o lebrillo hondo, se le pone una cucharada sopera de sal y unos 20 gm de levadura de panadero, que previamente habremos disuelto en agua tibia. Lo de la levadura es muy importante, no se utiliza la Royal, que es una levadura química para bizcochos-. Tiene que ser "levadura de panadería". Tambíen se vende en polvo y se siguen las instrucciones del fabricante. Sigamos, si la levadura es en polvo se mezcla con la harina y la sal antes de echar el agua -que siempre tiene que estar TIBIA para favorecer y acelerar el proceso de "levado, leudado o fermentación". Una vez que hemos puesto la sal y la levadura, vamos echando el agua y amasando con las manos hasta que nos quede una masa elástica, más blanda que dura. Es importante trabajar bién esta masa, golpeándola y estirándola durante unos diez minutos -aquí aprovechamos para descargar adrenalina y la mala leche-. Después tapamos la masa con un paño de algodón y la dejamos fermentar en sitio templado sin corrientes de aire -un par de horas- hasta que la masa haya subido bastante. Volvemos a trabajar la masa -otros cinco minutos-, nos untamos las manos con aceite -para que no se pegue la masa. Vamos haciendo bolitas, del tamaño de un huevo, ponemos abundante aceite en una sartén o perol hondo, lo acercamos al fuego y cuando esté bién caliente cogemos las bolitas de masa, les damos forma de buñuelo y los freimos por los dos lados hasta que se doren. Se pueden congelar una vez fríos.


GACHAS PARA 4-5 COMENSALES 1/4 KG. de harina de maiz -o sémola- 1 litro de agua l cucharada de aceite de oliva sal Elaboración: Coger una sartén honda o perol y acercar al fuego con el agua, el aceite y la sal. Cuando está caliente, a punto de empezar a hervir, comenzar a echar la harina poco a poco con una mano, mientras que con la otra se va moviendo con la ayuda del gachero. Todo esto sin apartar la sartén del fuego. La cocción dura alrededor de media hora pero como el rendimiento de las harinas suele ser distinto, una norma que debe tenerse en cuenta para considerar la masa hecha, es que se desprenda fácilmente de la sartén. Una vez cocidas retirarlas del fuego y las dejais enfriar. Estas son las gachas que se consumen con un caldo que será el que le dará nombre según sea este. Basicamente yo conozco cuatro tipos de caldo: DE PIMENTÓN, DE AJO QUEMAO,DE CALDO CAZUELA Y CON ASADURA . En Cádiar las más populares y conocidas son las de pimentón y las de ajo quemao -las preferidas de mi madre- CALDO DE PIMENTÓN 1 1/2 LITRO DE AGUA 1/2 KG de pescado azul (sardinas, jureles y boquerones) los mejores . 1 tomate maduro hermoso 2 pimientos secos colorados 2 dientes de ajo 1 cucharada de pimentón perejil, aceite y sal Elaboración: Echar en una olla con agua y sal el tomate, los pimientos y el perejil y dejarlos hervir un ratillo. Cuando estén bién cocidos se sacan el tomate y los pimientos y a ese caldo se le añade el pescado para que cueza. Hacer un majado con el tomate, los pimientos, los dos dientes de ajo crudos y un poco de aceite. Añadir la cucharada de pimentón y remover bién. Esta pasta se le echa al pescado SIN DEJARLO HERVIR. Ya se dice que "pimentón hervido, pimentón perdido" o "ni pimentón hervido ni mujer de otro marido". A este caldo se le añaden también unos cuantos pimientos morrones asados y cortados a tiras y también pimientos verdes hervidos con el pescado. En mi familia estas gachas se comían en verano, que es cuando había pimientos y tomates del huerto y las de ajo quemao se hacían todo el invierno aprovechando los productos de la matanza. CALDO DE AJO QUEMAO 2 Pimientos secos coloraos 2 dientes de ajo 8 almendras un pellizco de cominos 3 tomates secos 4 pimientos verdes secos costilla, lomo, papada y longaniza Freir los pimientos secos coloraos -vigilar que se queman muy pronto-, los ajos y las almendras. Majar todo esto en el almirez o el mortero junto al pellizco de cominos. Poner una olla con agua y sal al fuego y echar el resto de ingredientes. Agregar el majado y dejar hevir una media hora. Apartar del fuego y echar sobre la masa de gachas que debe estar fría y comer con el caldo bién caliente. Se acompañan de berros, chicorias, vinagreras, rábanillos, cebolletas, picante etc. Las de caldo cazuela se hacen preparando un sofrito con cebolla, pimiento verde, ajo y tomate y un poco de pimentón. Como si se fuera a hacer una cazuela -de ahí su nombre- todo diluido en agua con sal.


CREMA DE LIMÓN (para 8 personas) Ingredientes: 4 limones 4 huevos 300 gr. de azúcar 50 gr. de Maizena= 5 cucharadas soperas rasas de Maizena 1 litro de agua mineral o de la Fuente el Prao, las Grajas etc La preparación: 1. Con un rallador raspar toda la piel de dos limones y reservar. 2. Exprimir el zumo de los cuatro limones y reservar. 3. Poner el litro de agua al fuego hasta que arranque a hervir. La cocción (6 minutos) 1. En un bol grande, mezclar bién el azúcar, los huevos y la Maizena. 2. Agregar las ralladuras, el zumo de los limones y el litro de agua caliente. Echar la mezcla en una olla y ponerla en el fuego, removiendo sin parar hasta que hierva. 3. Echar la crema en una ensaladera, platos o copas y guardarlos en la nevera hasta el momento de servirlo. Como que es una crema sin leche, resulta mucho más refrescante. Si se desea, se puede servir añadiendo unos trocitos de fruta de temporada.


MIGAS AL MICROONDAS( PURI)
Ingredientes:un vaso de harina,un vaso de agua,cuatro cucharadas de aceite,sal al gusto,ajo (es opcional) Elaboracion: Tostar el aceite con o sin ajo.En un bol apto para microondas ponemos el aceite tostado,la harina ,el agua y la sal.Removemos formando una gacheta .Metemos al microondas (al maximo) durante 3 minutosSacamos y removemos hasta que se deslienMetemos otros 3 minutos al micro Removemos nuevamente No estan como las hechas en la sarten pero se sale del paso .Como tapa y con hambre saben bien


-ROSCOS DE SARTEN. Ingredientes: 3 huevos 6 cucharadas soperas de azúcar (dos por cada huevo) 1 vaso -de los de agua- de aceite de girasol u oliva suave 1 vaso -de los de agua- de leche 1 copa de aguardiente la ralladura de un limón -sin llegar a lo blanco, amarga 1/2 cucharadita de canela molida 3/4 de kilo de harina de trigo candeal -si puede ser- 1 sobre de levadura royal 1 pellizco de sal azúcar y canela molida para "emborrizar" rebozar los roscos aceite de girasol u oliva suave para freir los roscos ELABORACIÓN: l separar las claras de las yemas y montar las primeras a punto de nieve con el pellizco de sal. 2 añadir las 6 cucharadas de azúcar y seguir batiendo un poco más hasta que se haga merengue y agregar las yemas reservadas. 3 Echar el vaso de aceite y remover bién. 4 Agregar el vaso de leche y mezclar. 5 Raspar el limón sobre la masa y poner también la canela molida y la copa de aguardiente, mezclar todo bién. 6 Mezclar el sobre de levadura royal con la harina, antes de ir incorporando ésta poco a poco a la masa y amasar con las manos hasta dejar una masa más bién blanda que se pegue a los dedos. Dejar reposar un ratillo aunque no es estrictamente necesario.
7 Poner el aceite en un perol o sartén honda y acercar al fuego hasta que esté bién caliente. Untaros las manos de aceite e ir cogiendo pellizcos de masa del tamaño de un huevo pequeño, dar forma de rosco y freir bajando el fuego de la sartén para que la masa se hinche bién y no se arrebate por el exceso de temperatura, dar vuelta a los roscos hasta que se doren bién por todos lados. Sacar y escurrir sobre papel de cocina y echar otra tanda a freir. Mientras se frién unos emborrizar -rebozar- los ya fritos en azúcar y canela molidas y ¡¡buén provecho¡¡ Yo, como suelo hacer bastantes, una vez frios los meto en bolsas y los congelo y después los voy sacando según los vayamos a comer, y están buenísimos con el café con leche, chocolate etc. Cuando es la temporada de la naranja -aunque ahora hay todo el año- me gusta hacer de naranja que se hacen igual pero se les pone ralladura de naranja en vez de limón y medio vaso de leche y otro medio de zumo de naranja y de licor le pongo una copa de ron sustituyendo al aguardiente que liga más con el limón.


CREMA CATALANA: Necesitaremos: l litro de leche 8 yemas de huevo 1 trozo de piel de naranja y otro de limón l trozo de canela en rama 7 cucharadas soperas de azúcar 3 cucharadas soperas RASAS de maizena o 60 gm de almidón de trigo azúcar para quemar y una pala de quemar o soplete de cocina ELABORACIÓN: PRIMERO: Del litro de leche, apartamos como medio vaso -de los de agua- y lo ponemos en un bol o ensaladera, el resto lo echamos en un cazo o cacerola de acero inoxidable (nunca aluminio porque oscurece las yemas y la crema saldría poco presentable) con el azúcar, la canela y las pieles de naranja y limón y lo ponemos al fuego hasta que hierva unos cinco minutos. SEGUNDO: Separamos las claras de las yemas y ponemos éstas con la leche fría del bol y le echamos las 3 cucharadas de maizena o el almidón y lo removemos bién. Las claras las guardamos en la nevera para otras recetas, o una tortilla. TERCERO: Apartamos la leche del fuego y la colamos en otro cacharro. Y ahora atentos que explico un truco infalible para evitar que se nos corten las yemas al mezclarlas con la leche caliente: con una mano cogemos el cacharro con la leche caliente y con la otra unas varillas para remover sin parar la mezcla de yemas, leche y maizena mientras echamos a chorrito como un vaso de la leche caliente, colamos esto también y ya lo mezclamos todo, volvemos a poner en el fuego y movemos suavemente, pero sin parar hasta que veamos que va espesando ES IMPORTANTE QUE ESTA CREMA NO HIERVA porque perdería suavidad se podría cortar. Para comprobar el punto, se coge una espátula o cuchara de palo y se moja en la crema y cuando veamos que al sacarla queda untada como una película, la sacamos del fuego y rápidamente la echamos en las clásicas cazuelitas de barro o cerámica y cuando está fría, espolvoreamos azúcar por encima y con la pala bién caliente la quemamos hasta que se caramelice el azúcar. '' y que rica¡¡ Bon profit¡¡ Opcional: Si en un plato de postre ponemos una rodaja de piña natural la cubrimos con esta crema y la quemamos.... bonissima¡¡ Si a la crema, sin quemar, le añadimos unas frutas del bosque-moras, frambuesas, fresitas silvestres etc- rica rica. O con manzanas al horno o compota de frutas, no de digo.



BORRACHUELOS: Necesitaremos. 2 vasos -de los de agua- de aceite de girasol u oliva suave 1 1/2 vasos -de los de agua- de un buén vino blanco seco 1/2 vaso igual, de aguardiente seco o anís el zumo de una naranja -opcional- una cucharadita -de las de café- de canela molida un pellizco de sal fina 1 1/2 kilo de harina de trigo, aproximadamente aceite de girasol u oliva suave para freirlos azúcar molida para "emborrizarlos" rebozarlos. ALMÍBAR PARA MOJAR LOS BORRACHUELOS: una piel de naranja 1 tronco de canela en rama 6 clavillos de olor -opcional- 2 cucharadas soperas de miel o 4 cucharadas igual de azúcar 1 litro de agua Poner en un cazo el agua y todos los ingredientes, acercar al fuego y dejar hervir unos 5 minutos, apartar del fuego y dejar infusionar tapado hasta que se enfríe. Colar y reservar para mojar los borrachuelos una vez fritos y fríos. De los BORRACHUELOS: 1 Poner en un bol todos los ingredientes menos la harina y batir bién con unas varillas hasta que veais que está todo bién mezclado. 2 Incorporar la harina en varias veces y trabajar la masa con las manos hasta que veais que no se os engancha en las manos y que se pueda trabajar en la mesa o mármol. Hacer como una bola, tapar el bol con un paño de cocina y dejar reposar mínimo una hora o incluso hasta de un día para otro. 3 Coger porciones de masa del tamaño de una nuez, y con las dos manos hacer como un fideo grueso y aplanar y estirar con el rodillo de pastelería o con una botella lisa hasta dejar una tira como de unos 15cm de larga por 5 de ancha, enrollarla sobre los dedos centrales de la mano izquierda, sellar aplastando bién el extremo de la masa que acaba encima y freir hasta que se doren ´bién por todos lados. Sacar con una espumadera y dejar enfriar . 4 Una vez fritos y fríos todos los borrachuelos los mojamos, uno a uno, y contando hasta cinco, en el almíbar que tenemos preparado. 5 Por último los emborrizamos bién en el azúcar molido, los disponemos en una bandeja plana, sin que se amontonen mucho, y los dejamos secar unas horas. Y ya estarán listos para comer o congelar


PESTIÑOS DE VÉLEZ-MÁLAGA 1 kilo de harina 1 vaso de vino blanco 10 grs. de ajónjolí 10 grs.de matalahúga 1 vaso de zumo de naranja 1cucharada de levadura l vaso y medio de aceite 2 ramas de canela tostada y majada 1 copita de aguardiente ralladura de limón 1 huevo sal Se pone la harina en un mármol, haciendo un hueco en el centro. Se echan en el hueco todos los ingredientes. Se amasa bién. Se van cogiendo bolitas que se extienden con una caña, y se enrollan un poco. Se fríen en aceite caliente. Se espolvorean con azúcar y canela. Tambien se pueden mojar en miel caliente.

SALSA BECHAMEL: 1 LITRO DE LECHE 80 GM DE MANTEQUILLA 80 GM DE HARINA DE TRIGO SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA 1) Se hace un roux, o sea se pone la mantequilla en una cacerola, se acerca al fuego y cuando está derretida echamos la harina y mezclamos bién hasta que empiece a hervir. 2) Calentamos la leche, la echamos al roux y movemos bién con unas varillas hasta que hierva todo el conjunto,sazonamos con sal y pimienta y ponemos un poco de nuez moscada. Ya tenemos la bechamel lista


JABÓN
INGREDIENTES:

1 Kg de sosa
4 l de aceite
1 paquete de 1 kg de tutú ( o jabón parecido)
8 l de agua
½ kg de harina de maíz ( o sémola si no hay de maíz)

MODO DE HACERLO:

Echar el agua caliente a la sosa para que se derrita. Calentar el aceite hasta que esté líquido. Echar el aceite al agua. El tute y la harina desleídos en un jarro de agua. Y se echan en el cacharro del agua y la sosa. Remover hasta que se cuaje ( siempre para el mismo lado).
Probar a ver si pica en la parte delantera de la muñeca. Si pica, se le echa más agua.
Forrar un cajón con plástico o papel y verter la mezcla en el cajón. La mezcla se deja hasta otro día (24 h). Cuando está duro, se saca entero y se corta con un cuchillo largo ( con cortes precisos).

Bueno, creo que por hoy ya está bien. Otro día seguiré con otras cosillas...

Otra receta que me han mandado:

                   OLLA DE SAN ANTÓN, TRADICIONAL GUISO DE GRANADA



Si hay una cocina enormemente rica esa es la de Granada, además de la influencia morisca y judía, recibe el aporte de los habitantes que van llegando a sus tierras y crean  recetas originales que poco a poco se van imponiendo como populares.
Las materias primas son de excelente calidad y los establecimientos saben darle el mejor destino, es así que surgen elaborados platos en sus  bares,  mesones, restaurantes y bodegas.
Pero hoy sólo vamos a ocuparnos de la popular Olla de San Antón, un suculento guiso tradicional en la ciudad y en toda la provincia de Granada, aunque también hay muchos otros.
La Olla de San Antón es un plato rotundo y estacional, pues debido a sus ingredientes generalmente se prepara a principios de año. Requiere de una dedicada  elaboración y lleva bastante tiempo.

                             Ingredientes para la Olla de San Antón

Vamos rápidamente a los ingredientes para seis personas, para que se vaya entendiendo lo antes dicho: 1/2 kilo de habas secas, 200 gramos de judías blancas secas, 1 cebolla, 1 pimiento “choricero”, 1 cabeza de ajo, 1 hueso de espinazo salado, 1 hueso de jamón, 200 gramos de costilla de cerdo, 200 gramos de panceta, 1 oreja de cerdo, 1 rabo de cerdo, 100 gramos de tocino añejo, 1 rama de tomillo, 2 hinojos, 1 morcilla,  2 tazas de arroz, 3 patatas y sal.

                             Preparación

Las habas y las judías deben ponerse en remojo el día anterior. En una olla, en lo posible de barro, ponemos agua y todos los ingredientes, excepto el arroz, las patatas  y la morcilla. Cocinar a fuego lento por espacio de una hora y media, en ese momento agregar las patatas troceadas, el arroz y la morcilla.
Cocinar por 20 minutos más y servir caliente. Es entonces cuando la Olla de San Antón se convierte en dos platos, pues primero se sirven los ingredientes vegetales con  el caldo en el plato hondo y en el plato plano la “pringá”, o sea los ingredientes de cerdo.
Una recomendación: cuando en Granada vayas a saborear esta especialidad,  no desayunes fuerte, vístete con ropa holgada y acompaña la comida con un mosto granadino que aquí es un vino joven, que no está desprovisto de alcohol como el de otras regiones.
Varios kilómetros de paseo harán falta para “bajar” las raciones de Olla de San Antón que hayas disfrutado.


                        OLLA DE SAN ANTÓN

  Ingredientes
·      1 Kl de Habas secas250 g de Judías blancas
·      30 g de arroz
·      1 cebolla, cabeza de ajos, pimiento cornicabra seco
·      1 hueso de espinazo
·      1 oreja, rabo, Tocino añejo
·      Tocino de papada
·      Unos cascos de patatas
·      Costillas
·      Un trozo de carne de cabezada
·      1 morcilla

                             Preparación

Si los productos cárnicos están en salazón hay que lavarlos previamente. Las habas y las judías se pondrán en remojo la víspera cambiándoles una vez el agua y quitándoles a las habas el extremo negro de la piel.
En una cazuela, preferiblemente de barro y con agua templada, se pondrán las habas y las judías con el resto de los ingredientes, excepto la morcilla, las patatas y el arroz, dejando cocer durante tres horas hasta que estén tiernas y espumando el caldo varias veces.
Cuando ya esté acabando la cocción se incorporan las patatas, el arroz y la morcilla, dejando hervir durante treinta minutos más.
Servir de dos vuelcos, por un lado las legumbres y por otro la carne, acompañándose de encurtidos y de remojón (ensalada hecha con bacalao seco, aceitunas y naranjas).
Este plato, calificado por D. Joaquín Antonio Afán de Rivera, como el plato nacional granadino, tiene un origen incierto pero vinculado a la secular tradición de la matanza del cerdo y al Santo Patrón de los animales, San Antón, cuya festividad Se celebra el 17 de enero. Durante mucho tiempo fue costumbre realizar una romería a la ermita del Santo, hoy desaparecida que estaba situada en las estribaciones de Puente Verde, y en las riveras del río Genil se hacían fogatas en las que se preparaba este guiso. Son muchos los pueblos de nuestra provincia en los que se celebra esta festividad y cada uno de ellos ha añadido su propia forma de hacer a este plato. También los gitanos tienen su particular olla de San Antón a la que a los ingredientes habituales añaden hinojos. En algunos pueblos es costumbre poner unas hojas de lechuga.

MIGAS DE SÉMOLA

IngreedientesEs
§                       4 vasos de harina de sémola
§                       4 vasos de agua
§                       1/4 de vaso (de los de agua) de aceite
§                       150 g de panceta de cerdo ligeramente salada
§                       1 cabeza de ajos
§                       sal
Preparación
En una sartén con aceite caliente, añadir la panceta troceada, una vez que esté frita la panceta, retirarla y reservarla y añadir los ajos sin pelar partidos por la mitad, freírlos también y reservarlos.
A continuación se echan a la sartén dos cucharadas de la harina y se deja tostar un poco. Una vez tostada la harina se echan los 4 vasos de agua y la harina, y se le dan vueltas continuamente hasta que las migas estén muy sueltas. Un par de minutos antes de servir, se echan los torreznos de panceta y los ajos antes reservados.
Es una de las recetas más fáciles y claras de migas que he visto.



RECETAS ANDALUZAS:

http://www.arecetas.com/andalucia/index.html

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